L’innovazione.
La forza degli uomini di Ca’ del Bosco è da sempre quella di amare il proprio lavoro. Questo è un merito che va riconosciuto a Dubois che aveva sviluppato un’invidiabile capacità di condurre le persone, di motivarle, di premiarle per l’impegno profuso. Un savoir faire che lui è riuscito a trasmettermi e del quale oggi sono custode. Questo ci porta ad appassionarci a quello che facciamo e ad affrontare i problemi, i punti critici cercando d’innovare, di sviluppare sempre soluzioni nuove. Nel 1985 la nostra cantina si estendeva su 5.000 m², oggi su 25.000 m² ; ci sono stati quindi continui ampliamenti, ciascuno caratterizzato da applicazioni tecnologiche all’avanguardia, che hanno portato un valore aggiunto ai nostri vini. Nel 1994 la mossa vincente di Albano Zanella, un manager che mi ha insegnato i fondamentali per l’amministrazione di tutto ciò che ruota attorno alla nostra attività: convinse suo figlio Maurizio ad aprire le porte a partner investitori che gli consentissero di completare il progetto Ca’ del Bosco. Venne riconosciuto nella famiglia Marzotto un interlocutore ideale che dal 1994 entrò a far parte della società. Grazie a questo binomio sono stati resi possibili importanti investimenti sia in vigna sia in cantina, con i risultati che oggi sono sotto gli occhi di tutti. In vigna si è passati dai 93 ettari vitati iniziali ai 160 attuali. Anche in cantina, a partire dal 2000, abbiamo iniziato a realizzare progetti di ampliamento, che prevedeva il rifacimento delle intere linee di imbottigliamento e dégorgement. Questo ci diede lo spunto per studiare in modo approfondito i punti critici di queste fasi.
Quali?
Al dégorgement, come all’imbottigliamento, dovevamo ridurre al minimo lo shock ossidativo causato dall’ossigeno che s’introduce nel collo della bottiglia e dove permane anche dopo la tappatura. Per colpa di questo ossigeno, nel vino si innesca un metabolismo ossidativo che lo avvia rapidamente alla sua fase involutiva. La soluzione più usata, in questi casi, è aggiungere dosi importanti di anidride solforosa e antiossidanti. Sostanze, i solfiti, che non sono certo benefiche per l’organismo se l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato in 50 mg il limite massimo di assunzione giornaliera, per un uomo di 70 kg di peso. Nel nostro laboratorio abbiamo studiato a fondo il problema, riscontrando che la misurazione dell’ossigeno disciolto nel vino, un parametro da tutti utilizzato fino a quel momento per rilevare l’assorbimento di ossigeno nel vino in quella fase, non teneva conto della quantità di ossigeno non disciolto ancora presente allo stato gassoso nello spazio di testa. Nei Franciacorta questa quota è pressochè uguale alla quantità disciolta. Questo significa che l’ossigeno totale presente in bottiglia era pari al doppio di quello disciolto e fino ad allora misurato. Da qui la decisione di trovare una soluzione. Abbiamo effettuato numerosi test, riscontrando che in poco più di un minuto, tra il dégorgement e la tappatura, si introduceva nel collo della bottiglia una quantità variabile di ossigeno pari a 4-8 mg/l, concentrata interamente nello spazio di testa prima della tappatura. Una quantità enorme, ma facilmente giustificabile, visto che il volume dello spazio di testa di una bottiglia di Franciacorta è pari a 25 ml. Dalla nostra sperimentazione è nata una tecnologia, della quale sono titolare del brevetto, che ci ha permesso di effettuare la tappatura al dégorgement in assoluta assenza di ossigeno, riducendo in maniera significativa l’aggiunta di solfiti in questa fase. Abbiamo allora compreso quanto fosse vincente un vino capace di trasmettere non solo una certa espressione aromatica ma anche la massima genuinità e salubrità. Dal 2004 Ca’ del Bosco effettua il dégorgement in assenza di ossigeno e grazie a questa tecnica può vantare un contenuto di solfiti inferiori a 50 mg/l a fronte di un limite massimo previsto dalla normativa europea di 185 mg/l, valori titolati che riportiamo in etichetta lotto per lotto. Questo significa non solo salubrità del vino ma anche una grande longevità: i nostri vini continuano così ad accrescere negli anni la loro espressività aromatica, la loro armonia olfattiva e la loro piacevolezza.
Un altro aspetto sul quale avete dedicato molte energie è stata la vinificazione…
Consci del fatto che per produrre un grande bianco così come una base per ottenere un grande Franciacorta sono fondamentali le operazioni prefermentative, abbiamo studiato in maniera approfondita le fasi della maturazione dell’uva in campo, la raccolta, il raffreddamento, la movimentazione dei grappoli fino alla pressatura. A partire dal 2008, abbiamo investito grandi risorse fisiche ed economiche in questo progetto, volevamo rivoluzionare il modo di lavorare di chi ricerca l’eccellenza nei vini. Ci siamo resi conto che buona parte dei problemi delle prime fasi della vinificazione derivano banalmente dalle impurità presenti sull’uva raccolta. Come su tutta la frutta, anche sull’acino sono presenti moltissime sostanze più o meno nocive, anche di origine naturale. Prima di tutto le micotossine, prodotte da funghi parassiti che possono costituire la microflora delle uve in raccolta. Paradossalmente, le uve coltivate secondo il metodo biologico sono le più esposte a questo rischio… Sulle bucce dell’uva si possono inoltre trovare gli agenti inquinanti presenti nell’ambiente. Ovviamente sull’uva rimangono i residui dei prodotti antiparassitari. Questa concentrazione, più o meno elevata, di sostanze indesiderate è riducibile con il lavaggio delle uve. Ecco perché abbiamo voluto questa innovazione. Dopo la raccolta a mano e il raffreddamento in cella, le nostre cassette d’uva vengono rovesciate delicatamente. Ha poi luogo una cernita manuale di tutti i grappoli, per togliere tutto quello che non merita di diventare mosto. A questo punto inizia il lavaggio delle uve. Un percorso di tre vasche di ammollo, che prevede il movimento e il galleggiamento dei grappoli per borbottaggio d’aria e, infine, l’asciugatura, affinché il mosto non risulti diluito. Con questo passaggio fondamentale, diamo ulteriore eleganza e genuinità ai nostri vini.
L’impianto dà una garanzia assoluta…
…che nel mosto e poi nel vino non vi siano residui di nessun tipo. In meno di 5 minuti si riducono di oltre l’80% i residui di metalli pesanti, piombo, rame, zolfo e i residui di antiparassitari utilizzati in vigna. È anche vero che nel corso della vinificazione buona parte degli inquinanti può essere eliminata per sedimentazione, chiarificazione ecc. ma non dimentichiamo nel mosto, tutto ciò che è stato estratto dall’uva è ancora presente, residui compresi. Il vino nasce dalla fermentazione per opera dei lieviti: se questi microrganismi trovano nel mosto, nel succo d’uva, molte di queste sostanze, la loro attività metabolica è disturbata. La presenza di zolfo e solfiti, per esempio, costringe i lieviti, per sopravvivere, a incorporare questi composti, trasformarli in aminoacidi solforati per poi generare ed espellere composti come l’acido solfidrico e i mercaptani, sostanze responsabili dei sentori di cavolo, di aglio, in generale “di ridotto” che ercepiamo poi nei vini. Anche la presenza di rame stimola i lieviti nella produzione di queste sostanze. Eliminando questi residui dall’uva, quindi dal mosto, il nostro impianto consente al lievito di lavorare nelle migliori condizioni possibili, esprimendosi al meglio e liberando solo aromi e profumi “puliti”. Quindi niente profumi “ridotti”, niente sfumature inespresse. Dal 2012 il nostro metodo è stato applicato a tutta l’uva vinificata. Grazie a questa tecnologia i nostri vini sono ancora più naturali. A livello di vinificazione possiamo quindi dire di aver raggiunto un traguardo importante nel valorizzare il lavoro in campagna e nell’esprimere al meglio il carattere di ogni suolo e di ogni vigna. Oggi abbiamo 150 vini diversi dalle nostre vigne che esprimono molto bene le potenzialità di quel suolo, di quel terroir.
È stato fatto tutto?
Siamo orgogliosi di quanto finora è stato svolto: adesso iniziamo a raccontarlo, a raccontare il nostro metodo di lavoro! Nei prossimi anni lo sforzo sarà comprendere appieno le potenzialità di ciascuna vigna, di capire se essa è più idonea a dare un vino fermo o un Franciacorta: destinare al meglio cioè ciascuna uva per produrre il miglior vino possibile. Oggi riusciamo a fare vini − e questo ci va riconosciuto − con una piacevolezza che si conserva negli anni, vini sempre espressivi. Studiare come migliorare l’invecchiamento dei vini è un’altra cosa che ci appassiona e che meriterà in futuro tutta la nostra attenzione.
Roberto Tognella
