Negli scaffali dei supermercati, ai vecchi aceti di vino industriali – al massimo distinti tra “bianchi” e “rossi” – si sono affiancati i loro fratelli più di nicchia, ossia aceti di vino di miglior fattura, e poi cugini e parenti: aceti di frutta, di riso, di miele… Come scrive la giornalista e gastronoma Licia Granello, “acido, ma non troppo e non sempre. Quando condire l’insalata con il balsamico è diventato di moda, si è rotto il secolare equilibrio di sapore, con l’aceto a sgrassare l’untuosità dell’extravergine. Ma non di sole insalate vivono gli aceti, insostituibili rifinitori di piatti meravigliosi e di conserve stuzzicanti”. Ossia: oggi l’aceto non è più un meschino detergente per il palato, un liquido alimentare sgrassatore che, se non lo si usa in cucina, va bene anche per le faccende domestiche. Oggi l’aceto è un ingrediente raffinato e persino indispensabile per comporre piatti (nonché cocktail, come vedremo) armonici e squisiti.
È nato proprio in questo contesto Aceto 32, l’aceto di birra di 32 Via dei Birrai, il birrificio artigianale nato nel 2006 in Veneto per volere di tre amici, Loreno Michielin, Fabiano Toffoli e Alessandro Zilli.
Un aceto di birra? Esattamente: un aceto di birra, e non di malto, per quanto i due siano legati a loro volta da una certa parentela. Quest’ultimo, che sta rapidamente espandendosi in molte parti del mondo, è diffuso specialmente nel Nord Europa. Da lì proviene anche la cultura dell’aceto di birra, che però è decisamente più raffinato, bilanciato, prezioso.
Aceto 32 è venduto in una iconica bottiglietta – delle fattezze di quella di uno sciroppo – da 25 cl, di colore arancione acceso con l’estetica chic-pop che caratterizza tutti i prodotti di 32 Via dei Birrai e con una pompetta vaporizzatrice a consentirne un uso adeguato al suo status: liquido prezioso, dalle eleganti note acetiche circonfuse in un ampio spettro aromatico secondario, diventa prezioso alleato per la rifinitura dei piatti. Una spruzzata a via: intanto è profumo, ossia attiva tutto il retronasale, che è componente essenziale della percezione del sapore. Al gusto deve essere nota solo accennata, contribuire sottotraccia all’equilibrio del piatto.
Non è un caso che Aceto 32 sia nato proprio con l’idea di regalare tale nota olfattiva seducente. Offre un’acidità molto leggiadra (l’acidità, ossia la percentuale di acido acetico rispetto al totale, è del 5%) e poi sussurra altre nuances, in primis quelle agrumate e fruttate, poi anche un piccolo sussurro amaricante. Infatti Aceto 32 nasce dalla birra Audace, una delle birre di punta di 32 Via dei Birrai, una birra bionda forte (doppio malto) sugli 8,4°, speziata con scorza d’arancia e che offre una base di partenza sufficientemente alcolica e zuccherina. Il metodo utilizzato è quello “statico” o di “acetificazione superficiale”, il più lento e naturale (differente da quello industriale, che col riscaldamento velocizza il processo). Qui parliamo di lentissima ossidazione a temperatura ambiente, la durata del procedimento varia in base alle temperature naturali, aggirandosi sui 7/8 mesi. Ad acetificazione ultimata il prodotto non viene pastorizzato, né filtrato. A produrre Aceto 32 per 32 Via dei Birrai e un’acetaia partner, di Modena, specializzata in biologico e biodinamico.
Ma come si può usare l’aceto di birra Aceto 32?
Il limite è solo la fantasia. Un utilizzo ovvio è quello che prevede qualche spruzzatina su una tartare di carne o su un crudo di pesce e crostacei, ovviamente solo poco prima del consumo, per una piccola marinatura dall’esito golosissimo. Un altro uso consigliato è con il gelato: una coppa di crema o di fiordilatte prende nuova vita, quando sposa l’aroma acetico, in questo caso uno spruzzo e via, non ne serve di più. La medesima logica si può applicare a qualsiasi piatto, specie a quelli che apportano consistenze grasse e oleose, proprio per trovare un contrasto, per raggiungere un nuovo equilibrio sensoriale. Infine, i mixologist più avveduti – come pure tutti gli appassionati amatoriali dello shaker – sanno quanto un soffio di Aceto 32 possa rendere ancora più perfetto un cocktail che già sembrava perfetto di per sé.
